En La Musona, siempre decimos que nos gusta esa manera de hacer lenta, de antaño, respetuosa y siempre cargada de mimo y atención.
Por eso, en nuestra búsqueda constante del disfrute del paladar, valoramos tanto la carne madurada y nos parece importante hablar de este proceso de maduración tan exquisito que consigue un resultado incomparable en la carne y tiene más de dos siglos de antigüedad.
¿Qué es la carne madurada?
Al contrario de lo que algunas personas pueden pensar, la carne madurada no es una carne pasada ni en mal estado.
Por el contrario, se trata de un proceso conocido con el nombre de envejecimiento , y consiste en conservar la carne en ambientes controlados con unas temperaturas de 0 °C a 4 °C y humedad relativa de 60 a 85 %. Para ello, la carne permanece dentro del refrigerador, por un período de 7 a 60 días, siempre dependiendo del corte y de las propiedades organolépticas que se pretendan conseguir.
Durante este proceso, las enzimas naturales descomponen las fibras musculares, dando lugar a una textura más tierna y un sabor más profundo y concentrado.
Aquellos que la prueban siempre dicen que “tiene mucho más sabor a carne” . Y no es para menos, porque se produce una retención óptima de los jugos naturales, provocando mayores intensidades de sabor.
Dos tipos de maduración, dos experiencias ligeramente distintas
Según el tipo de carne, hay dos formas de llevar a cabo esa maduración:
- Maduración en seco: Se deja reposar la prenda durante varios días en una cámara en frío, siempre controlando de forma exhaustiva las condiciones de temperatura y humedad. Se trata de un proceso más largo y más costoso , por eso se suele reservar a aquellas carnes de mayor calidad y piezas más exclusivas.
Por tanto, la experiencia gustativa de comer carne de maduración en seco es una de las más valoradas y exquisitas del mundo.
- Maduración en húmedo: En este proceso, la carne se coloca en una bolsa al vacío y se somete a la maduración en un entorno húmedo y controlado. Es mucho más rápido que la maduración en seco.
Aunque es verdad que no alcanza el nivel experiencial de la carne madurada en seco, este proceso hace que todos los sabores se acentúen, consiguiendo una experiencia muy superior a la de la carne sin madurar.
Estos son algunos de los motivos por los que los paladares más exigentes optan por la carne madurada
Si pensamos en todos los beneficios que aporta madurar la carne, no es de extrañar que los paladares más gourmet la elijan como la mejor opción:
- Debido a la técnica por la que han pasado, se vuelven carnes mucho más tiernas,con una textura jugosa y cremosa que no dejan indiferente a nadie.
- El gran aroma y sabor de cada prenda son características clave. No se puede comparar a ninguna otra versión. Por ello, suele formar parte de la carta selecta en los grandes restaurantes.
- Además de lo anterior, la carne madurada incrementa la capacidad de retención de líquidos, y con ello se consigue una carne mucho más jugosa, provocando que cada bocado sea toda una experiencia.
- Durante el proceso de maduración, se producen cambios beneficiosos en la composición de la carne, como mayor concentración de aminoácidos y nutrientes esenciales. Esto significa que no sólo disfruta tu paladar, sino que también obtienes beneficios nutricionales adicionales.
- Es un tipo de carne que, por la intensidad del sabor, no necesita aderezos ni salsas adicionales en su preparación. Ella habla por sí misma, y sola ya supone un plato de alta cocina.
Cada vez hay más adeptos y amantes de este tipo de carne
Cada vez son más los que se animan a probarla porque aseguran que existe un “antes y un después” en la manera de comer carne.
El paladar debe acostumbrarse a su sabor intenso y particular, pero coinciden en que la calidad es irremplazable y las sensaciones que provoca son, en ocasiones, indescriptibles.
Se trata de “la carne de las carnes”.
