A La Musona ens agrada la manera de fer lenta d’abans, respectuosa i sempre carregada de tendresa i atenció.
Per això, en la nostra cerca constant del gaudi del paladar, valorem tant la carn madurada i ens sembla important parlar d’aquest procés de maduració tan exquisit que aconsegueix un resultat incomparable en la carn i que té més de dos segles d’antiguitat.
Què és la carn madurada?
Al contrari del que algunes persones poden pensar, la carn madurada no és una carn passada ni en mal estat.
Al contrari, es tracta d’un procés conegut amb el nom d’envelliment, i consisteix a conservar la carn en ambients controlats amb unes temperatures de 0 °C a 4 °C i humitat relativa de 60 a 85 %. En aquest procés, la carn està dins del frigorífic, per un període de 7 a 60 dies, sempre depenent del tall i de les propietats organolèptiques que es vulguin obtenir.
Durant aquest procés, els enzims naturals descomponen les fibres musculars, donant lloc a una textura més tendra i un sabor més profund i concentrat.
Aquells que la tasten sempre diuen que “té molt més gust de carn”. I no és cap sorpresa, ja el procés de maduració fa que es produeix una retenció òptima dels sucs naturals, provocant majors intensitats de sabor.
Dos tipus de maduració, dues experiències lleugerament diferents
Segons el tipus de carn, hi ha dues maneres de dur a terme aquesta maduració:
- Maduració en sec: Es deixa reposar la peça durant diversos dies en una cambra en fred, sempre controlant de manera exhaustiva les condicions de temperatura i humitat. Es tracta d’un procés més llarg i més costós, per això, se sol reservar a aquelles carns de major qualitat i peces més exclusives.
Per tant, l’experiència gustativa de menjar carn de maduració en sec és una de les més valorades i exquisides del món.
- Maduració en humit: En aquest procés, la carn es col·loca en una bossa al buit i se sotmet a la maduració en un entorn humit i controlat. És molt més ràpid que la maduració en sec.
Tot i que és veritat que no assoleix el nivell experiencial de la carn madurada en sec, aquest procés fa que tots els sabors s’accentuïn, aconseguint una experiència molt superior a la de la carn sense madurar.
Aquests són alguns dels motius pels quals els paladars més exigents opten per carn madurada
Si pensem en tots els beneficis que aporta madurar la carn, no és d’estranyar que els paladars més gurmet l’escullin com la millor opció:
- Gràcies a la tècnica per la qual han passat, es tornen carns molt més tendres, amb una textura sucosa i cremosa que no deixen indiferent a ningú.
- El gran aroma i sabor de cada peça són característiques clau. No es pot comparar a cap altra versió. Per això, sol formar part de la carta selecta en els grans restaurants.
- La carn madurada incrementa la capacitat de retenció de líquids, i amb això s’aconsegueix una carn molt més sucosa, provocant que cada mos sigui tota una experiència.
- Durant el procés de maduració, es produeixen canvis beneficiosos en la composició de la carn, com una major concentració d’aminoàcids i nutrients essencials. Això significa que no només gaudeix el teu paladar, sinó que també obtens beneficis nutricionals addicionals.
- És un tipus de carn que, per la intensitat del sabor, no necessita amaniments ni salses addicionals en la seva preparació. Per si sola ja suposa un plat d’alta cuina.
Cada vegada hi ha més adeptes i amants d’aquest tipus de carn
Cada vegada són més els que s’animen a provar-la perquè asseguren que existeix un “abans i un després” en la manera de menjar carn.
El paladar s’ha d’acostumar al seu sabor intens i particular, però coincideixen que la qualitat és immillorable, i les sensacions que provoca són, a vegades, indescriptibles.
Es tracta de “la carn de les carns”.
